Lettisches Essen, das wir liebten — und das eine, das wir nicht mochten: Ausgabe 2026

Die ehrliche Prämisse

Ich verbrachte zwei Wochen in Riga und auf dem lettischen Land im August 2026 mit der konkreten Absicht, mich ernsthaft durch die lettische Küche zu essen. Ich hatte eine ausgezeichnete Lebensmittelführerin (die Mutter eines lettischen Freundes, die persönlich beleidigt war, als ich vorschlug, vor dem Probieren ihrer Suppe zum Mittagessen aufzuhören) und Zugang zum Zentralmarkt, mehreren traditionellen Restaurants und einem kleinen Bauernhof außerhalb von Cēsis.

Das ist der ehrliche Bericht. Lettisches Essen ist nicht weltweit modisch auf die Art, wie skandinavische Küche nach Noma wurde oder georgisches Essen im letzten Jahrzehnt. Es wurde nicht exportiert, gebrandmarkt oder zu einer Bewegung instagrammt. Es ist auch in mehreren spezifischen Fällen außergewöhnlich.

Was ich liebte: Rupjmaize (lettisches Dunkelbrot)

Das verdient, zuerst zu kommen, weil es alles Folgende beeinflusste. Lettisches Rupjmaize wird aus 100 % Roggen hergestellt, mit Sauerteig-Starter fermentiert, in einem rechteckigen Laib gebacken und dünn geschnitten. Es ist dicht, leicht süß, leicht sauer, mit einer tiefen braun-schwarzen Kruste. Die Krume hat ein unverwechselbares Korn und Kauen.

Ich sage das direkt: Es ist das beste Brot, das ich in Europa gegessen habe, und ich habe viel Brot in Europa gegessen. Die Version der Bäckerei Fazer (in Rigaer Supermärkten weit verbreitet) ist gut. Die Version einer kleinen Bäckerei auf der Stabu iela im Stillen Zentrum war besser. Die in einem Holzofen auf einem Bauernhof außerhalb von Cēsis gebackene Version befand sich in einer anderen Kategorie als beide.

Am Zentralmarkt, in Bäckereien und Supermärkten kaufbar. Frisch kaufen, mit Butter und Räucherfisch oder Aufschnitt essen. Die touristenmarktkomprimierte Souvenir-Vakuumpack-Version am Flughafen ist dem echten Ding nicht ähnlich; nicht nach ihr urteilen.

Was ich liebte: der Räucherfisch auf dem Centrāltirgus

Der Zentralmarkt (Centrāltirgus) Fischpavillon arbeitet so wie seit Jahrzehnten: frischer und geräucherter baltischer Fisch, von Verkäufern mit starken Meinungen zu ihren Produkten laut angepriesen. Die geräucherten Sprotten (Sprotes) und der geräucherte Aal (Zutis) sind die Standards. Besonders der Aal — über Erlenholz geräuchert, stückweise verkauft, stehend am Tresen gegessen — ist eines jener Markterlebnisse, das die Reise rechtfertigt.

Der Preis im August 2026: Räucheraalstücke zu 3–4 € das Stück, Räuchersprotten auf Tablett zu 4–6 €. Barmittel mitbringen. Am Markt essen statt nach Hause nehmen; es ist besser, frisch aus den Händen des Verkäufers.

Die Zentralmarkt-Lebensmittelführung führt durch alle fünf Pavillons mit einem Führer, der die Verkäufer persönlich kennt. Wer neben den Kostproben Kontext möchte, macht das auf die beste Art.

Riga: Zentralmarkt-Traditionsspeisen-Tour in einer Kleingruppe

Was ich liebte: Pīrāgi (lettische Speckbrötchen)

Pīrāgi sind kleine Hefeteigrollen, gefüllt mit geräuchertem Speck und Zwiebeln, zu goldbraun gebacken. Sie erscheinen bei jedem lettischen Treffen als Standardversorgung — der Brotkorb, den Lettland zu jeder Veranstaltung mitbringt. In Bäckereien in ganz Riga verkauft, meist zu 0,50–0,80 € das Stück.

Die Textur ist das Entscheidende: Der Teig ist weich und leicht angereichert, die Füllung ist salzig und rauchig ohne schwer zu sein, das Ganze ist kleiner als eine Faust und braucht drei Bisse. Man isst sechs davon und bemerkt es erst beim sechsten.

Die besten Pīrāgi, die ich 2026 in Riga fand, waren in der Bäckereiabteilung des Zentralmarkts (die der älteren Frau auf der linken Seite der Haupthalle, falls sie noch da ist — diese Dinge ändern sich). Zweitbeste im Innocent Café auf der Dzirnavu iela.

Was ich liebte: Borschtsch und andere kalte Suppen

Lettischer kalter Borschtsch (Aukstā zupa, wörtlich „kalte Suppe”) ist ein Sommergericht — gekühlte Rübensuppe, rosa-lila, mit gehackter Gurke, hart gekochtem Ei und saurer Sahne. Es sieht beunruhigend aus. Es schmeckt sauber und gemüsebetont und leicht erdig, und an einem heißen Augusttag ist es das Richtige zu essen.

Es auf Englisch zu bestellen ist manchmal eine Herausforderung (Zeigen funktioniert). Es kostet 3–5 € als Vorspeise. Nicht überspringen, wenn es im Sommer auf einer Speisekarte steht.

Kalte Kwass-Suppe (kalte Brotfermentationssuppe) ist polarisierender — sie schmeckt wie verdünntes Dunkelbier gemischt mit saurem Milchprodukt. Ich mochte es. Viele nicht. Einmal versuchen.

Was ich liebte: Graue Erbsen mit Speck (Pelēkie zirņi ar speķi)

Das Nationalgericht und eine Quelle echten lettischen Stolzes. Getrocknete graue Erbsen (eine spezifische lettische Kultursorte, etwas größer und erdiger als normale Erbsen), bis zur Weichheit gekocht, warm mit geräucherten Speckstücken und Zwiebeln serviert. Das ist alles. Keine Sauce, keine Dekoration.

Es klingt nach rustikaler Armutsküche, was es historisch genau ist. Es schmeckt auch wunderbar, wenn es richtig zubereitet wird — die Erbsen haben eine leicht nussige, erdige Tiefe, die keine grüne Erbse hat, und das geräucherte Speckfett überzieht alles auf die richtige Art. Die beste Version, die ich 2026 aß, war in einem kleinen Landrestaurant außerhalb von Cēsis. Die beste Stadtversion war bei Lido (der lettischen Selbstbedienungsrestaurantkette auf der Elizabetes iela), was keine glamouröse Empfehlung ist, aber eine ehrliche.

Was ich liebte: Jāņu siers (Kümmelkäse)

Hauptsächlich bei Jāņi (Mittsommerfest) konsumiert, aber ganzjährig erhältlich — das ist ein halbweicher gelber Käse mit Kümmelsamen. Er wird durch Gerinnung von Milch mit Buttermilch und Pressen in Laibe hergestellt. Die Textur liegt zwischen Hüttenkäse und mildem Gouda. Die Kümmelsamen geben ihm einen unverwechselbaren anis-ähnlichen Geschmack.

Ich aß ihn eine Woche lang jeden Morgen mit Dunkelbrot und Butter. Das Rad vom Bauernmarktstand auf dem Zentralmarkt war merklich besser als die Supermarktversion. Wer sich um Mittsommer in Riga befindet, sollte die frisch hergestellte Saisonversion kaufen.

Das Eine, das ich nicht aufaß: Blutwurst (Asinsdesa)

Ich möchte ehrlich darüber sein. Asinsdesa ist eine traditionelle lettische Blutwurst, aus Schweineblut, Gerste und Schweineschmalz hergestellt, zu einer dicken Wurst geformt und entweder gekocht oder geräuchert. Sie ist dicht, dunkel, leicht mineralisch im Geschmack.

Ich aß die Hälfte davon und konnte nicht weitermachen. Das ist ein persönliches Versagen, kein Versagen des Gerichts. Blutwürste in ganz Nordeuropa (finnische Mustamakkara, schwedisches Blodpudding, irische Black Pudding) sind alle Varianten dieser Tradition. Ich kann Black Pudding ohne Schwierigkeiten essen. Etwas an der spezifischen Gerstenschwere der lettischen Version und der Portionsgröße (es war eine große Wurst, serviert mit Salzkartoffeln und ohne Sauce) hat mich besiegt.

Letten essen das regelmäßig und mit scheinbarem Genuss. Wenn man Blutwurst-Enthusiast ist, danach suchen — es ist wirklich traditionell und erscheint auf lettischen Weihnachtsmenüs (Asinsdesa mit Sauerkraut ist ein Weihnachtsstandard). Wenn man bei Blutwürsten generell unsicher ist, mit etwas anderem anfangen.

Wo man in Riga ehrlich lettisch essen kann

• Lido (mehrere Standorte, Hauptstandort auf der Elizabetes iela): Selbstbedienung, echtes lettisches Essen, vernünftige Preise (8–14 € für eine Vollmahlzeit), kein Tourismusaufschlag. Das Essen ist Kantinenstil im besten Sinne.
• Folkklubs Ala Pagrabs (Peldu iela 19): Mittelalterlicher Keller, Live-Folkloremusik an Wochenenden, Schweinsrippchen und graue Erbsen und Dunkelbier. Tendiert zu touristisch, behält aber Authentizität.
• Pelmeni XL (Kalku iela, Altstadt): Sowjetnostalgisch, günstige Knödel (Pelmeni technisch nicht lettisch, aber gründlich in der Riga-Kultur eingebettet), voller Einheimischer, 5–7 € für eine volle Portion.
• Vincents (Elizabetes iela 19): Fine Dining, zeitgenössische Interpretation lettischer Zutaten, 50–80 € pro Person, wirklich ausgezeichnet und für ein besonderes Essen lohnenswert.

Siehe den Riga-Restaurantleitfaden und den Leitfaden zu den besten lettischen Speisen für das vollständige Bild.

Riga: Lettische Kochklasse mit einem Koch