La comida letona que adoré y la que no pude terminar: edición 2026

La premisa honesta

Pasé dos semanas en Riga y en el campo letón en agosto de 2026 con la intención específica de comerme en serio la cocina letona. Tuve una excelente guía gastronómica (la madre de una amiga letona que se tomó como ofensa personal que yo sugiriera parar para comer antes de probar su sopa) y acceso al Mercado Central, varios restaurantes tradicionales y una pequeña granja a las afueras de Cēsis.

Esto es el relato honesto. La cocina letona no está de moda a nivel mundial de la manera en que la cocina escandinava lo fue después de Noma, ni como la gastronomía georgiana lo ha sido en la última década. No ha sido exportada, convertida en marca ni instagrameada hasta convertirse en un movimiento. También es, en varios casos específicos, extraordinaria.

Lo que adoré: rupjmaize (pan de centeno letón)

Esto merece ir primero porque afectó a todo lo que vino después. La rupjmaize letona se hace con centeno al 100 %, fermentada con masa madre, horneada en un molde rectangular y cortada en rebanadas finas. Es densa, ligeramente dulce, ligeramente ácida, con una costra marrón-negra profunda. La miga tiene un grano y una masticabilidad característicos.

Lo digo sin rodeos: es el mejor pan que he comido en Europa, y he comido mucho pan en Europa. La versión de la panadería Fazer (ampliamente disponible en supermercados de Riga) es buena. La versión de una pequeña panadería en Stabu iela en el Barrio Tranquilo era mejor. La versión horneada en horno de leña en una granja a las afueras de Cēsis estaba en una categoría diferente a las dos anteriores.

Puedes comprarlo en el Mercado Central, en panaderías y en supermercados. Cómpralo fresco, tómalo con mantequilla y pescado ahumado o fiambres. La versión de souvenir turístico comprimida al vacío del aeropuerto no se parece en nada al producto real; no juzgues por ella.

Lo que adoré: el pescado ahumado del Centrāltirgus

El pabellón de pescado del Mercado Central (Centrāltirgus) funciona como lleva décadas funcionando: pescado fresco y ahumado del Báltico, vendido con entusiasmo por vendedores que tienen opiniones firmes sobre su producto. Los espadines ahumados (sprotes) y la anguila ahumada (zutis) son los clásicos. La anguila en particular —ahumada sobre madera de aliso, vendida por piezas, comida de pie en el mostrador— es una de esas experiencias de mercado que justifican el viaje.

El precio en agosto de 2026: trozos de anguila ahumada a €3-4 cada uno, espadines ahumados por bandeja a €4-6. Lleva efectivo. Come en el mercado en lugar de llevártelo a casa; está mejor recién cogido de las manos del vendedor.

El tour gastronómico del Mercado Central te lleva por los cinco pabellones con un guía que conoce personalmente a los vendedores. Si quieres contexto además de las degustaciones, es la mejor manera de hacerlo.

Riga: tour gastronómico tradicional por el Mercado Central en grupo reducido

Lo que adoré: pīrāgi (rollitos de beicon letones)

Los pīrāgi son pequeños rollitos de masa fermentada rellenos de beicon ahumado y cebolla, horneados hasta adquirir un color dorado. Aparecen en cada reunión letona como provisión básica: la cesta de pan que Letonia lleva a cada evento. Se venden en panaderías de toda Riga, normalmente a €0,50-0,80 cada uno.

La textura es lo importante: la masa es suave y ligeramente enriquecida, el relleno es salado y ahumado sin ser pesado, y el conjunto es más pequeño que un puño y requiere tres bocados. Te comes seis sin darte cuenta hasta el sexto.

Los mejores pīrāgi que encontré en Riga en 2026 fueron en la sección de panadería del Mercado Central (la que lleva la señora mayor del lado izquierdo del pabellón principal, si sigue allí: estas cosas cambian). Los segundos mejores, en el Café Innocent de Dzirnavu iela.

Lo que adoré: borscht y otras sopas frías

El borscht frío letón (aukstā zupa, literalmente «sopa fría») es un plato de verano: sopa de remolacha fría, de color rosa-violeta, con pepino picado, huevo duro y crema agria. Su aspecto resulta inquietante. Su sabor es limpio, con protagonismo vegetal y ligeramente terroso, y en un caluroso día de agosto es exactamente lo que apetece comer.

Pedirla en inglés puede ser un reto (señalar funciona). Cuesta €3-5 como entrante. No la omitas si la ves en un menú de verano.

La sopa fría de kvass (sopa fría de pan fermentado) es más polarizante: sabe a cerveza negra diluida mezclada con lácteos ácidos. A mí me gustó. A mucha gente no. Pruébala una vez.

Lo que adoré: guisantes grises con beicon (pelēkie zirņi ar speķi)

El plato nacional y fuente de genuino orgullo letón. Guisantes grises secos (una variedad letona específica, ligeramente más grandes y con sabor a tierra que los guisantes normales), cocidos hasta que estén tiernos, servidos calientes con trozos de beicon ahumado y cebolla. Eso es todo. Sin salsa, sin decoración.

Suena a comida rústica de subsistencia, que es exactamente lo que es históricamente. También sabe de maravilla cuando se hace bien: los guisantes tienen una profundidad terrosa y ligeramente a nuez que ningún guisante verde tiene, y la grasa del beicon ahumado lo recubre todo de la manera adecuada. La mejor versión que comí en 2026 fue en un pequeño restaurante rural a las afueras de Cēsis. La mejor versión urbana fue en Lido (la cadena letona de restaurante de autoservicio en Elizabetes iela), que no es una recomendación glamurosa, pero sí honesta.

Lo que adoré: Jāņu siers (queso de alcaravea)

Se consume principalmente en Jāņi (festival de San Juan letón) pero está disponible todo el año: es un queso amarillo semiseco con semillas de alcaravea. Se elabora cuajando la leche con suero de leche y prensándolo en ruedas. La textura está entre el requesón y un gouda suave. Las semillas de alcaravea le dan un sabor distintivo próximo al anís.

Lo comí con pan oscuro y mantequilla todas las mañanas durante una semana. La rueda del puesto del mercado de agricultores en el Mercado Central era notablemente mejor que la versión del supermercado. Si estás en Riga cerca del San Juan letón, compra la versión estacional fresca.

El que no pude terminar: morcilla (asinsdesa)

Quiero ser justo con esto. La asinsdesa es una morcilla letona tradicional hecha con sangre de cerdo, cebada y grasa de cerdo, moldeada en una gruesa salchicha y hervida o ahumada. Es densa, oscura y ligeramente mineral de sabor.

Comí la mitad y no pude continuar. Esto es un fallo personal, no un fallo del plato. Las morcillas en el norte de Europa (mustamakkara finlandesa, blodpudding sueca, black pudding irlandesa) son todas variantes de esta tradición. Puedo comer black pudding sin dificultad. Algo en la pesadez específica de la cebada de la versión letona y el tamaño de la ración (era una salchicha grande servida con patatas cocidas y sin salsa) me venció.

Los letones la comen habitualmente y con aparente disfrute. Si eres entusiasta de las morcillas, búscala: es genuinamente tradicional y aparece en los menús navideños letones (asinsdesa con chucrut es un clásico de Navidad). Si tienes dudas sobre las morcillas en general, empieza por otro plato.

Dónde comer comida letona honestamente en Riga

• Lido (varios locales, el principal en Elizabetes iela): autoservicio, comida letona genuina, precios razonables (€8-14 para una comida completa), sin prima turística. La comida es de estilo cafetería en el mejor sentido.
• Folkklubs Ala Pagrabs (Peldu iela 19): bodega medieval, música folk en directo los fines de semana, costillas de cerdo y guisantes grises y cerveza negra. Tiende al turismo pero conserva autenticidad.
• Pelmeni XL (Kalku iela, casco antiguo): nostalgia soviética, albóndigas baratas (los pelmeni no son técnicamente letones pero están profundamente arraigados en la cultura de Riga), lleno de locales, €5-7 por un bol completo.
• Vincents (Elizabetes iela 19): alta cocina, interpretación contemporánea de ingredientes letones, €50-80 por persona, genuinamente excelente y que merece la pena para una comida especial.

Consulta la guía de restaurantes de Riga y la guía de los mejores alimentos letones para el panorama completo.

Riga: clase magistral de cocina letona con un chef