La cuisine lettone que j'ai adorée — et celle que je n'ai pas finie : édition 2026

La prémisse honnête

J’ai passé deux semaines à Riga et dans la campagne lettone en août 2026 avec l’intention spécifique de parcourir sérieusement la cuisine lettone. J’avais un excellent guide alimentaire (la mère d’un ami letton qui prenait personnellement ombrage quand je suggérais de s’arrêter pour déjeuner avant d’avoir goûté à sa soupe) et accès au marché central, à plusieurs restaurants traditionnels, et à une petite ferme aux environs de Cēsis.

Voici le compte rendu honnête. La cuisine lettone n’est pas mondialement à la mode à la façon dont la cuisine scandinave l’est devenue après Noma, ou la cuisine géorgienne au cours de la dernière décennie. Elle n’a pas été exportée, brandée, ou instagrammée jusqu’à devenir un mouvement. Elle est aussi, dans plusieurs cas précis, extraordinaire.

Ce que j’ai adoré : le rupjmaize (pain de seigle letton)

Ça mérite d’être dit en premier parce que ça a changé tout ce qui a suivi. Le rupjmaize letton est fait à 100 % de seigle, fermenté au levain, cuit dans un moule rectangulaire, et tranché finement. Il est dense, légèrement sucré, légèrement acide, avec une croûte brun-noir profonde. La mie a un grain et une mâche caractéristiques.

Je le dis clairement : c’est le meilleur pain que j’ai mangé en Europe, et j’ai mangé beaucoup de pain en Europe. La version de la boulangerie Fazer (largement disponible dans les supermarchés de Riga) est bonne. La version d’une petite boulangerie de la Stabu iela dans le Quiet Center était meilleure. La version cuite dans un four à bois dans une ferme près de Cēsis était dans une catégorie à part.

On peut l’acheter au marché central, dans les boulangeries et dans les supermarchés. Achetez-le frais, mangez-le avec du beurre et du poisson fumé ou de la charcuterie. La version souvenir compressée sous vide à l’aéroport n’a rien à voir avec l’original ; ne jugez pas à partir d’elle.

Ce que j’ai adoré : le poisson fumé du Centrāltirgus

Le pavillon des poissons du marché central (Centrāltirgus) fonctionne comme il l’a toujours fait : poisson baltique frais et fumé, criés fort par des vendeurs qui ont des opinions tranchées sur leur produit. Les sprats fumés (sprotes) et l’anguille fumée (zutis) sont les incontournables. L’anguille en particulier — fumée sur bois d’aulne, vendue à la pièce, mangée debout au comptoir — est une de ces expériences de marché qui justifie le voyage.

Le prix en août 2026 : anguille fumée à 3-4 € la pièce, sprats fumés par barquette à 4-6 €. Emportez des espèces. Mangez au marché plutôt que d’emporter chez vous ; c’est meilleur directement sorti des mains du vendeur.

La visite gastronomique du marché central vous emmène dans les cinq pavillons avec un guide qui connaît personnellement les vendeurs. Si vous voulez du contexte en plus des dégustations, c’est la meilleure façon de procéder.

Riga : visite gastronomique traditionnelle du marché central en petit groupe

Ce que j’ai adoré : les pīrāgi (petits pains au lard lettons)

Les pīrāgi sont de petits pains levés fourrés au lard fumé et à l’oignon, cuits à la couleur dorée. Ils apparaissent à chaque réunion lettone comme provision de base — le panier à pain que la Lettonie apporte à chaque événement. Ils se vendent dans les boulangeries de tout Riga, généralement à 0,50-0,80 € la pièce.

La texture, c’est ce qui compte : la pâte est souple et légèrement enrichie, la garniture est salée et fumée sans être lourde, le tout tient dans une main et se mange en trois bouchées. Vous en mangerez six sans vous en apercevoir avant le sixième.

Les meilleurs pīrāgi que j’ai trouvés à Riga en 2026 étaient à la section boulangerie du marché central (celle tenue par la dame plus âgée sur le côté gauche du hall principal, si elle est toujours là — ces choses changent). En deuxième position au café Innocent sur la Dzirnavu iela.

Ce que j’ai adoré : le bortsch et autres soupes froides

La soupe de betteraves froide lettone (aukstā zupa, littéralement « soupe froide ») est un plat estival — soupe de betteraves fraîche, rose-violacée, avec du concombre haché, de l’œuf dur et de la crème aigre. L’aspect est alarmant. Le goût est propre, végétal et légèrement terreux, et par une chaude journée d’août c’est exactement ce qu’il faut manger.

La commander en anglais est parfois un défi (pointer du doigt fonctionne). Elle coûte 3-5 € en entrée. Ne la sautez pas si vous la voyez sur une carte estivale.

La soupe froide au kvass (soupe froide fermentée au pain) est plus clivante — elle a le goût d’une bière brune diluée mélangée à du lait aigre. Je l’ai aimée. Beaucoup de gens non. Essayez-la une fois.

Ce que j’ai adoré : les pois gris au lard (pelēkie zirņi ar speķi)

Le plat national et source de fierté lettone authentique. Des pois gris séchés (un cultivar letton spécifique, légèrement plus gros et plus terreux que les pois normaux), cuits jusqu’à tendreté, servis chauds avec des morceaux de lard fumé et de l’oignon. C’est tout. Pas de sauce, pas de décoration.

Ça ressemble à de la nourriture de pauvreté rustique, ce qui est exactement ce que c’est historiquement. Ça a aussi un goût magnifique quand c’est bien préparé — les pois ont une profondeur légèrement noisettée et terreuse qu’aucun pois vert n’a, et la graisse de lard fumé enrobe tout de la bonne façon. La meilleure version que j’ai mangée en 2026 était dans un petit restaurant à la ferme près de Cēsis. La meilleure version en ville était chez Lido (la chaîne de restaurant letton libre-service de l’Elizabetes iela), ce qui n’est pas une recommandation glamour mais une recommandation honnête.

Ce que j’ai adoré : le Jāņu siers (fromage au carvi)

Consommé principalement à Jāņi (la fête de la Saint-Jean) mais disponible toute l’année, c’est un fromage jaune semi-mou aux graines de carvi. Il est fabriqué en faisant coaguler le lait avec du lait ribot et en le pressant en rondelles. La texture est entre le fromage blanc et le gouda doux. Les graines de carvi lui donnent une saveur distinctive proche de l’anis.

Je l’ai mangé avec du pain noir et du beurre chaque matin pendant une semaine. La meule du stand de producteurs au marché central était nettement meilleure que la version supermarché. Si vous êtes à Riga près de la Saint-Jean, achetez la version fraîche de saison.

Celui que je n’ai pas fini : la saucisse au sang (asinsdesa)

Je veux être juste à ce sujet. L’asinsdesa est une saucisse au sang lettone traditionnelle, faite de sang de porc, d’orge et de graisse de porc, formée en une grosse saucisse, et soit bouillie soit fumée. Elle est dense, sombre, légèrement minérale en goût.

J’en ai mangé la moitié et je n’ai pas pu continuer. C’est un échec personnel, pas un échec du plat. Les saucisses au sang en Europe du Nord (mustamakkara finlandais, blodpudding suédois, boudin noir irlandais) sont toutes des variantes de cette tradition. Je peux manger du boudin sans difficulté. Quelque chose dans la lourdeur spécifique à l’orge de la version lettone et dans la taille de la portion (c’était une grosse saucisse servie avec des pommes de terre bouillies et sans sauce) m’a eu.

Les Lettons mangent ça régulièrement et avec un apparent plaisir. Si vous êtes amateur de saucisses au sang, cherchez-la — elle est vraiment traditionnelle et figure sur les menus de Noël lettons (l’asinsdesa avec de la choucroute est un classique de Noël). Si vous hésitez en général sur les saucisses au sang, commencez par autre chose.

Où manger honnêtement la cuisine lettone à Riga

• Lido (plusieurs adresses, principale sur l’Elizabetes iela) : libre-service, vraie cuisine lettone, prix raisonnables (8-14 € pour un repas complet), aucune prime touristique. La nourriture est de style cantine dans le meilleur sens du terme.
• Folkklubs Ala Pagrabs (Peldu iela 19) : cave médiévale, musique folk live le week-end, côtes de porc et pois gris et bière brune. Tend vers le touristique mais garde son authenticité.
• Pelmeni XL (Kalku iela, vieille ville) : nostalgique soviétique, bon marché, raviolis (pelmeni — pas strictement letton mais profondément ancré dans la culture de Riga), rempli de locaux, 5-7 € pour un bol complet.
• Vincents (Elizabetes iela 19) : gastronomie, interprétation contemporaine des ingrédients lettons, 50-80 € par personne, vraiment excellent et qui vaut la dépense pour un repas spécial.

Voir le guide des restaurants de Riga et le guide des meilleurs plats lettons pour le tableau complet.

Riga : cours de cuisine lettone avec un chef