Il cibo lettone che ho amato e quello che non ho finito: edizione 2026

La premessa onesta

Ho trascorso due settimane a Riga e nella campagna lettone ad agosto 2026 con l’intenzione specifica di mangiare seriamente la cucina lettone. Avevo un’ottima guida gastronomica (la madre di un’amica lettone che prendeva offesa personale quando suggerivo di fermarci per pranzo prima di aver provato la sua zuppa) e accesso al Mercato Centrale, a diversi ristoranti tradizionali e a una piccola fattoria fuori Cēsis.

Questo è il resoconto onesto. La cucina lettone non è globalmente di moda nel modo in cui la cucina scandinava è diventata famosa dopo il Noma, o la cucina georgiana nell’ultimo decennio. Non è stata esportata, brandizzata o instagrammata in un movimento. È anche, in diversi casi specifici, straordinaria.

Cosa ho amato: rupjmaize (pane di segale scuro lettone)

Questo merita di venire prima perché ha influenzato tutto ciò che è seguito. La rupjmaize lettone è fatta al 100% di segale, fermentata con lievito madre, cotta in una pagnotta rettangolare e affettata sottile. È densa, leggermente dolce, leggermente acida, con una crosta marrone-nera profonda. La mollica ha una grana e una masticabilità distinte.

Lo dico chiaramente: è il miglior pane che ho mangiato in Europa, e ne ho mangiato molto in Europa. La versione del panificio Fazer (ampiamente disponibile nei supermercati di Riga) è buona. La versione di un piccolo panificio su Stabu iela nel Quartiere Tranquillo era migliore. La versione cotta in un forno a legna in una fattoria fuori Cēsis era in una categoria diversa da entrambe.

Puoi comprarlo al Mercato Centrale, nei panifici e nei supermercati. Compralo fresco, mangialo con burro e pesce affumicato o affettati. La versione compressa da souvenir in confezione sottovuoto all’aeroporto non ha niente a che fare con l’originale; non giudicare da quella.

Cosa ho amato: il pesce affumicato al Centrāltirgus

Il padiglione del pesce del Mercato Centrale (Centrāltirgus) funziona come ha fatto per decenni: pesce baltico fresco e affumicato, gridato ad alta voce dai venditori che hanno opinioni forti sul loro prodotto. Le sprote affumicate (sprotes) e l’anguilla affumicata (zutis) sono gli standard. L’anguilla in particolare — affumicata su legno di ontano, venduta al pezzo, mangiata in piedi al bancone — è una di quelle esperienze di mercato che giustifica il viaggio.

Il prezzo ad agosto 2026: pezzi di anguilla affumicata a €3-4 l’uno, sprote affumicate al vassoio a €4-6. Porta contanti. Mangia al mercato piuttosto che portarlo a casa; è meglio fresco dalle mani del venditore.

Il tour gastronomico del Mercato Centrale ti porta in tutti e cinque i padiglioni con una guida che conosce personalmente i venditori. Se vuoi il contesto insieme alle degustazioni, questo è il modo migliore per farlo.

Riga: tour gastronomico tradizionale al Mercato Centrale in piccolo gruppo

Cosa ho amato: pīrāgi (rotolini di pancetta lettoni)

I pīrāgi sono piccoli rotolini lievitati ripieni di pancetta affumicata e cipolla, cotti fino a doratura. Compaiono ad ogni raduno lettone come fornitura di default — il cestino del pane che la Lettonia porta ad ogni evento. Si vendono nei panifici di tutta Riga, di solito a €0,50-0,80 l’uno.

La texture è la cosa: l’impasto è morbido e leggermente arricchito, il ripieno è salato e affumicato senza essere pesante, l’insieme è più piccolo di un pugno e si mangia in tre morsi. Ne mangi sei senza accorgertene fino al sesto.

I migliori pīrāgi che ho trovato a Riga nel 2026 erano alla sezione del forno del Mercato Centrale (quello gestito dalla donna anziana sul lato sinistro del salone principale, se è ancora lì — queste cose cambiano). Secondi al Café Innocent su Dzirnavu iela.

Cosa ho amato: borscht e altre zuppe fredde

Il borscht freddo lettone (aukstā zupa, letteralmente “zuppa fredda”) è un piatto estivo — zuppa di barbabietola ghiacciata, rosa-viola, con cetriolo tritato, uovo sodo e panna acida. Sembra allarmante. Sa di pulito, orientato alle verdure e leggermente terroso, e in una calda giornata di agosto è la cosa giusta da mangiare.

Ordinarlo in inglese è a volte una sfida (indicare funziona). Costa €3-5 come antipasto. Non saltarla se la vedi su un menu estivo.

La zuppa fredda di kvas (zuppa fredda di pane fermentato) è più divisiva — sa di birra scura diluita mescolata con latticini acidi. Mi è piaciuta. A molte persone no. Provane uno almeno una volta.

Cosa ho amato: piselli grigi con pancetta (pelēkie zirņi ar speķi)

Il piatto nazionale e una fonte di autentico orgoglio lettone. Piselli grigi essiccati (una cultivar lettone specifica, leggermente più grandi e terrosi dei normali piselli), cotti fino a che teneri, serviti caldi con pezzi di pancetta affumicata e cipolla. Tutto qui. Nessuna salsa, nessuna decorazione.

Sembra cibo rustico della povertà, che è esattamente quello che è storicamente. Sa anche magnificamente quando fatto bene — i piselli hanno una profondità leggermente nocciolata e terrosa che nessun pisello verde ha, e il grasso della pancetta affumicata riveste tutto nel modo giusto. La migliore versione che ho mangiato nel 2026 era in un piccolo ristorante-fattoria fuori Cēsis. La migliore versione cittadina era al Lido (la catena di ristoranti self-service lettone su Elizabetes iela), che non è una raccomandazione glamour ma è una raccomandazione onesta.

Cosa ho amato: Jāņu siers (formaggio al cumino)

Consumato principalmente a Jāņi (festival del solstizio d’estate) ma disponibile tutto l’anno, questo è un formaggio giallo semi-morbido con semi di cumino. È fatto facendo cagliare il latte con il latticello e pressandolo in ruote. La consistenza è tra la ricotta e la mild gouda. I semi di cumino gli conferiscono un sapore distintivo simile all’anice.

L’ho mangiato con pane scuro e burro ogni mattina per una settimana. La ruota dalla bancarella del mercato degli agricoltori al Mercato Centrale era notevolmente migliore della versione del supermercato. Se sei a Riga vicino al solstizio d’estate, compra la versione stagionale fresca.

Quello che non ho finito: sanguinaccio (asinsdesa)

Voglio essere giusto in merito. L’asinsdesa è un tradizionale sanguinaccio lettone, fatto con sangue di maiale, orzo e grasso di maiale, formato in una salsiccia grassa e bollito o affumicato. È denso, scuro, leggermente minerale nel sapore.

Ne ho mangiato la metà e non sono riuscito a continuare. È un fallimento personale, non un fallimento del piatto. I sanguinacci in tutta l’Europa settentrionale (mustamakkara finlandese, blodpudding svedese, black pudding irlandese) sono tutte varianti di questa tradizione. Riesco a mangiare il black pudding senza difficoltà. Qualcosa della specifica pesantezza all’orzo della versione lettone e delle dimensioni della porzione (era una salsiccia grande servita con patate lesse e senza salsa) mi ha sconfitto.

I lettoni lo mangiano regolarmente e con apparente piacere. Se sei un appassionato di sanguinacci, cercalo — è genuinamente tradizionale e compare sui menu natalizi lettoni (asinsdesa con crauti è uno standard natalizio). Se sei incerto sui sanguinacci in generale, inizia con qualcos’altro.

Dove mangiare cibo lettone onestamente a Riga

• Lido (vari punti, quello principale su Elizabetes iela): self-service, cibo lettone genuino, prezzi ragionevoli (€8-14 per un pasto completo), nessun sovrapprezzo turistico. Il cibo è in stile mensa nel senso migliore.
• Folkklubs Ala Pagrabs (Peldu iela 19): cantina medievale, musica folk dal vivo nei weekend, costine di maiale e piselli grigi e birra scura. Piega verso il turistico ma mantiene l’autenticità.
• Pelmeni XL (Kalku iela, città vecchia): nostalgico-sovietico, gnocchi economici (i pelmeni non sono tecnicamente lettoni ma profondamente radicati nella cultura di Riga), pieno di locali, €5-7 per una ciotola piena.
• Vincents (Elizabetes iela 19): alta cucina, interpretazione contemporanea degli ingredienti lettoni, €50-80 a persona, genuinamente eccellente e ne vale la pena per un pasto speciale.

Vedi la guida ai ristoranti di Riga e la guida ai migliori cibi lettoni per il quadro completo.

Riga: masterclass di cucina lettone con uno chef